Funzioni:
U Metabisulfite di Sodiu hè un additivu alimentariu largamente adupratu. In più di u so effettu di sbiancamentu, hà ancu e seguenti funzioni:
1) L'effettu di Anti Browning
U Browning Enzimaticu si face spessu in frutti, patate, u Metabisulfite di Sodiu hè un agente riduttore, l'attività di polifenol ossidasa hà un forte effettu inibitorio, 0,0001% di diossidu di zolfu pò riduce u 20% di l'attività enzimatica, 0,001% di diossidu di zolfu pò inibisce cumpletamente u attività enzimatica, pò impedisce u Browning enzimaticu; Inoltre, pò cunsumà ossigenu in i tessuti alimentari è ghjucà u rolu di deossigenazione. U sulfitu in a reazione di aghjuntu cù u glucosiu, impedisce u glucosiu in l'alimentu è a reazione di aminoacidi glicoammonia, hà dunque l'effettu di anti Browning.
2) Effettu antisetticu
L'acidu zulfosu pò ghjucà u rolu di cunservatore àcidu, si crede chì l'acidu zulfosu indisociatu inibisce u lievitu, a muffa, e batterie. U sulfitu indisociatu hè statu 1000 volte più putente chì u bisulfitu in l'inibizione di E. coli. Hè 100-500 volte più forte di levitu di biera è 100 volte più forte da muffa. Quandu u diossidu di zolfu hè acidicu, hà u più forte effettu nantu à u trasportu di microrganismi.
3） Funzione di l'agentu allentante
Pò esse adupratu cum'è cumpunenti di l'agente di allentamentu.
3) Effettu antiossidante.
U sulfitu hà un effettu ossidativu rimarchevuli.Perchè l'acidu zulfosu hè un forte agente riduttore, pò cunsumà l'ossigenu in l'organizazione di frutti è verdure, inibisce l'attività di ossidasi, a distruzzione di ossidazione di a vitamina C in a prevenzione di frutti è ligumi hè assai efficace.
Meccanismu di azzione di metabisulfite di sodiu:
A sbiancante secondu u so modu d'azione pò esse divisa in duie categorie: Sbiancante à l'Osidazione è Sbiancante Riduttore. U metabisulfite di sodiu hè un agente sbiancante riduttivo.
U metabisulfite di sodiu pò esse sbiancatu riducendu u pigmentu. U culore di a maiò parte di i cumposti organichi deriva da i gruppi di cromaticità cuntenuti in e so molecule. I gruppi di culori di i capelli cuntenenu ligami insaturati, riducendu l'atomi di idrogenu liberanti di candeggina ponu fà chì u gruppu di culore di i capelli cuntenutu in u ligame insaturatu in un ligame unicu, a materia urganica perderà culore. Alcuni Browning alimentari sò causati da a presenza di ioni ferrichi, aghjunghjendu sbiancante riducente pò fà ioni ferrici in ioni ferrici, impedisce u Browning alimentariu.
U metabisulfite di sodiu hè sbiancatu cù l'aggiunta di sulfiti. L'antocianina è u zuccheru ponu esse sbiancati per reazione d'addizione. Sta reazzione hè riversibile, è l'acidu zulfosu pò esse eliminatu riscaldendu o acidificendu, in modu chì l'antocianina possa esse rigenerata è u so culore rossu originale pò esse ristabilitu.
In l'industria di i biscotti, u metabisulfite di sodiu hè adupratu cum'è migliurante di a pasta di i biscotti. Prima di l'usu, hè preparatu in una soluzione di 20%, è poi aghjuntu in a pasta immatura in tempi diversi durante u prucessu di fabbricazione di a pasta. A causa di u diossidu di zolfu liberatu da u pirosulfatu di sodiu in u prucessu di preparazione di a pasta, a forza è a durezza di a glutina di farina sò relativamente grandi, è una piccula quantità di aghjuntu pò impedisce a deformazione di i prudutti di biscottu per via di una forza eccessiva.La pasta dura pò esse aghjunta secondu a forza di a farina, è generalmente in l'alta proporzione di pasta croccante d'oliu è di zuccheru è di pasta croccante dolce quant'è pussibule per ùn aduprà, hè perchè l'aggiunta di oliu è zuccheru stessu hà impeditu l'espansione di assorbimentu d'acqua di proteine glutine, impediscenu a furmazione di un gran numeru di glutine, ùn ci hè bisognu di aghjunghje metabisulfite di sodiu.
Punti d'attenzione in l'usu di metabisulfite di sodiu:
I seguenti punti sò da nutà quandu si utilizza metabisulfite di sodiu in cibi trasformati:
1) agente di sbiancamentu riduttivu di metabisulfite di sodiu, a so soluzione hè instabile è volatile, hè aduprata avà, per prevene l'instabilità di u sulfitu è a volatilizazione.
2) quandu ci sò ioni metallichi in l'alimentu, u sulfitu residuale pò esse ossidatu; Pò ancu fà a decolorazione di l'ossidazione di pigmenti ridutta, riducendu cusì l'efficacità di u bleach.Therefore, i chelatori metallici sò ancu usati durante a produzzione.
3) l'usu di materiali di sbiancamentu di sulfit, per via di a sparizione di diossidu di zolfu è di culore faciule, dunque di solitu in l'alimentu residuale in eccessu di diossidu di zolfu, ma a quantità residuale ùn supera micca u standard
4) L'acidu sulfuricu ùn pò micca inibisce l'attività di a pectinasi, chì danneghja a coesione di a pectina.In più, l'infiltrazione di l'acidu sulfuricu in u tessulu di u fruttu, a trasfurmazione di i frutti rotte, per eliminà tuttu u diossidu di zolfu, cusì u fruttu cunservatu cù l'acidu zulfosu hè adattatu solu per fà cunfittura, frutti secchi, vinu di frutti, frutti cunfitti, ùn pò micca esse adupratu cum'è materia prima per e lattine.
5) I sulfiti ponu distrughje tiamina, dunque ùn hè micca faciule da aduprà in l'alimentu di i pesci.6) I sulfiti sò facili à reagisce cù aldeidi, cetoni, proteine, ecc.
Tendenze è Sviluppu:
In u campu mudernu di trasfurmazione di l'alimentu, perchè l'alimentu produce à volte un culore indesideratu, o alcune materie prime alimentarie per via di a varietà, u trasportu, i metudi di conservazione, u periodu di cugliera di a maturità, u culore hè diversu, chì pò purtà à u culore di u pruduttu finale ùn hè micca dunque, in l'attenzione sempre più attuale à a qualità di l'alimentu, u sviluppu di l'agente sbiancante di l'alimentu hè illimitatu, naturalmente, cum'è un tipu di agente sbiancante alimentariu, u sviluppu di u metabisulfite di sodiu hè ancu grande. metabisulfite hà una larga gamma di funzioni, micca solu u rolu di sbiancamentu, ma ancu u rolu di l'ossidazione, u rolu di prevenzione di u Browning enzimaticu, u rolu di l'antisepsia, u so metudu di pruduzzione hè simplice è cunveniente, cusì in u casu di assicurà a sicurezza alimentare , u spaziu di sviluppu metabisulfite di sodiu hè assai grande.
Tempu di posta: Feb-02-2021